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做慕斯蛋糕時的常見問題

一、慕斯糊的方子隨著季節溫差的關系,里面的材料量也要適當的做改動


        如夏季的時候,因為溫度高的關系,方子中的吉利丁片適當的要多增加一片或半片,這樣才能保證慕斯糊因為溫度會軟榻。相反在冬季就可以適當的減少一片或半片。很多人就會問相同的問題,這個怎么去控制方子中的量呢?下面我把6寸和8寸的吉利丁片量寫一下(正常情況下):1.5片和3片為準,吉利丁片每一片的量以5克為準。現在市場上還有一種吉利丁片是2.5克每一片(曾經我買到過),這樣就要自己去換算一下片數哦。

        經常還有人會問我,如果是吉利丁粉怎么來增減量呢。幸運的是我的烘焙好朋友如茶曾經給我兩罐澳大利亞產的吉利丁粉。用過后有點對吉利丁粉的了解,如果是進口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多,在使用時候的量可以適當比片狀減少三分之一左右。粉在使用的時候要適當的加溫水再隔熱水融化,這個水的量不能太多,只能加吉利丁粉量的兩倍左右,如果水加多就會影響凝固力。如果是國產的吉利丁粉,我就沒有發言權了,具體的沒有使用過,沒法給你們答案。

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       還有因為季節的關系,夏季慕斯糊做好后很多人都覺的很稀,這時候千萬別直接倒進模具中,如果做了蛋糕體就會在模具中浮起來。我們應該把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘等略濃稠的時候再拿出來攪拌勻倒進模具中。在冬季往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具,就會完全的凝固起來,這時可以放在不是很熱的熱水中幾十秒(具體可以根據自己凝固的程度來決定時間),再拿出來攪拌勻倒入模具中即可。

二、淡奶油打發的程度


       這么多年烘焙玩下來,這個問題不知道被多少人問過。因為在方子中寫的最多的就是淡奶油打發到勉強流動狀態(因為我也是這樣來表達淡奶油的程度),這樣模糊的寫著就要靠大家自己去理解字面的意思。很多人還是不明白到底是一個什么樣的程度。其實,淡奶油加入細砂糖后用電動的打蛋器打發開始從完全的液體隨著打蛋器的攪動慢慢的會變的濃稠,再繼續打發的時候液體完全消失出現的是稍微膨脹后的糊糊,用打蛋器的頭提起的時候會慢慢的出現不是很清晰的紋路,隨著打蛋器提起的高度紋路就會馬上消失。還有一個方法是把打發過的淡奶油連盆子一起略側向一邊,如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部,就說明適合拿來做慕斯。無需打發到一點都不會流動的狀態。

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三、慕斯糊中材料的比例


       很多人總問,為什么你做的慕斯蛋糕好吃,自己做的不是這么一回事。看著這樣話,我就會糾結該怎么回答。慕斯糊主要是由打發好淡奶油和別的材料混合才算是慕斯糊。先來說個具體的例子:如是酸奶慕斯糊,那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一點。具體的多多少呢?我一般是6寸的方子酸奶會比淡奶油多出20克左右,8寸方子的話酸奶比淡奶油多出40克左右,基本都是按這個比例來做慕斯糊的。其中還有就是細砂糖的量,細砂糖量也是根據某口味的材料來增減的,不能一直是不變的量。例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,細砂糖的量就會適當的調整。

       酸奶雖然有甜度,但有酸的口感放細砂糖的時候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比較大,雖然有純牛奶的調和,但還是不能比酸奶口味放的多,如果細砂糖量放一樣的會,有些不喜歡甜味的朋友就會覺的偏甜(我不怎么喜歡過甜的東西,對甜度很敏感)。甜度大的慕斯,稍微多吃幾口就會讓你覺的蛋糕很膩。這就是蛋糕直接的最大區別。

四、在做慕斯的時候混合環節很重要

       很多人把所有準備好的材料一一混合就覺的可以。其實,不是所有慕斯糊可以這樣做,有些材料必須要過篩后才會達到細膩的口感。例如:草莓慕斯糊,水果用料理機打碎后馬上加入融化的吉利丁液,接著就跟打發好的淡奶油混合一起。這樣做出來的草莓慕斯,很多時候口感上沒有想象中那么細膩滑嫩。如果想要那種細膩就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊,再倒入淡奶油中攪拌勻。還有加過蛋黃的慕斯糊,也一樣要過篩一遍再與打發好的淡奶油混合。因為蛋黃糊不管你怎么打發多多少少都會有點粗細的顆粒存在,不要貪圖省事,就忽略過篩這一步。這個步驟決定慕斯的細膩程度。

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五、想要做出一款完美的慕斯蛋糕,脫模是至關重要的一步

        很多人慕斯脫模后邊緣都不是很平整(我自己有時也會出現這樣的問題),很多做法中都會寫到用熱毛巾或是電吹風來脫模。這兩種方法我都試過,現在一直是用吹風機來給慕斯脫模。熱毛巾的不好之處是溫度,也不能整個模具的邊緣都能很到位的熱敷到,我覺的還是電吹風比較省事和好用。電吹風用的時候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹,直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以。千萬不要強制的去向下拉模具,不然會出來不完整的邊緣。如果覺的脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續操作。
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